Onze culinaire correspondent Renie deelt elke twee weken een typisch Frans recept. Op haar website www.reniesfransekeuken.nl deelt ze familierecepten en vertelt ze je meer over lokale culinaire tradities. Vandaag: het recept voor een visschotel met dorade.
De simpele Franse familiekeuken
Ik ben een tijdje geleden met mijn site begonnen met een duidelijk doel voor ogen : de simpele Franse familie-keuken doorgeven. En hoewel mijn passie voor de Franse patisserie nog wel eens de overhand neemt hier, kom ik tijdens de maaltijden thuis de eenvoudige Franse recepten elke dag tegen. Af en toe is het zo simpel, dat ik het niet eens op de site durf te zetten, totdat ik me weer bedenk dat ik, voordat ik hier kwam wonen, dit soort recepten toch echt niet maakte. Dus bij deze, simpel, Frans en geleerd van Mamie Elise de oma van mijn man : Provençaalse Daurade (zeebrasem of dorade in het Nederlands) uit de oven.
Boterzachte daurade
De eerste keer dat ik een schaal met Provençaalse Daurade uit de oven zag komen, was bij Mamie Elise op de kade in Aramon. Een stel grote vissen lag me glazig aan te kijken vanuit de schaal en ik keek een beetje verbouwereerd terug. Tot die dag ging mijn viservaring niet verder dan een lekkerbekje bij de visboer in Nederland of een moot zalm of kabeljauwfilet die direct uit de diepvries in de pan was gegaan. Ik wist dan ook niet of ik deze Daurade wel echt ging waarderen… Toen er daarna ook nog eens 10 minuten lang graten gezocht en eruitgehaald moesten worden, had ik het eigenlijk wel gehad. Maar toch… de dorade is na dit werkje boterzacht en smelt werkelijk op je tong en dat maakt dat het uiteindelijk nu regelmatig hier op tafel staat.
Provençaalse versie
Wij eten deze Provençaalse Daurade vaak met rijst en wat groente en het is zalig, maar een heerlijke variatie op het recept krijg je wanneer je wat tomatensaus bij de Daurade in de ovenschaal doet, waarin de vis gaat garen. De huid wordt er iets minder knapperig van, maar de smaak-combinatie is geweldig ! Ik ga ervan uit dat dit de officiële Provençaalse versie is, daar hier alles met tomatensaus gemaakt wordt. Ik moet er wel eerlijk bij zeggen dat het zoeken van de graten met de vis in de tomatensaus nog wel eens een smeerboel kan worden, dus wanneer de kinderen mee-eten hou ik het standaard bij Mamie Elise’s versie…
Advies van de visboer
Laat je vooral voorlichten door de visboer over de hoeveelheid en de kooktijd van de dorade daar dit natuurlijk heel erg kan verschillen per grootte en dikte van de vis. Slagers, visboeren, groenteboeren, het zijn allemaal specialisten en zij kennen hun producten van die dag het beste. Hier thuis heb ik bijna alleen maar ‘grote’ eters, maar dit geef ik altijd aan, zodat ze de hoeveelheid bij de aankoop hieraan aanpassen. De dorade of zeebrasem wordt hier in de Mediterannée gevangen van de lente tot de herfst en mocht je deze zomer in Marseille zijn, neem ‘s ochtends vroeg eens een kijkje op de verse vismarkt in de haven le Vieux Port. De vis komt zo uit zee op de stallen te liggen en wordt voor de dagprijs verkocht. Ik wordt altijd een beetje nostalgisch wanneer ik op de vismarkt rondloop, hij bestaat al vanaf het begin 1900 en sinds die dag staan de vissers en hun vrouwen luid roepend hun waren aan te prijzen om ze zo voor de beste prijzen te kunnen verkopen. Langs de kramen lopen alle restauranthouders en bekende koks van Marseille te zoeken naar ideeën voor hun ‘menu du jour’ en zij vertrekken met grote bakken vol vis direkt naar hun keukens om er de heerlijkste maaltijden van klaar te maken.
De verkopers zijn overigens niet heel erg gek op de toeristen die alleen maar kijken en niet kopen, maar dat vind ik dan wel weer logisch. Neem dus het ‘risico’ eens om daar een visje te kopen, verser kan niet en je weet zeker dat je er een heerlijke maaltijd aan overhoudt !
En wist je trouwens dat een dorade of zeebrasem een mega-gezonde vis is ? Nauwelijks vet, veel proteïne en vitamine B. De vis past dus praktisch in elk eetpatroon!
Het recept
Het recept van deze daube Provençale vind je op Renie’s website: Renie’s Franse Keuken.
