Recept van de week: Bourride

Uit het rijke kookschrift van Renée Vonk-Hagtingius – Op het boodschappenbriefje in de keuken had iemand vissoep! (met zo’n nadrukkelijk uitroepteken) genoteerd. Het leek me geen slecht idee, al een tijdje niet meer gegeten. Maar ja, gewoon bij de supermarché zo’n pot soupe de poisson scoren en dat dan een beetje opwarmen? Was me m’n eer te na. En echt druk op kantoor had ik het niet. Dus in die winkel de ingrediënten bij elkaar gezocht. Deed ik uit m’n hoofd en dacht nog: vissoep, linke soep. Flauw hè.

Bourride is wel familie van de bouillabaisse, maar mijn voorkeur gaat uit naar de bourride die oorspronkelijk in Toulon bedacht zou zijn. De bouillabaisse is meer van Marseille. Nou ja, ’t zijn alletwee klassieke, maagvullende vissoepen die onlosmakelijk met Zuid-Frankrijk verbonden zijn.

Ingrediënten

• 1 kilo filets van verse witvis (baars, brasem, zeeduivel, wijting, heilbot, zonnevis, tarbot, kabeljauw enz.)
• 12 garnalen of rivierkreeftjes
• koppen en graten voor de bouillon, of een kant-en-klare visfond
• 1 ui (gesnipperd)
• 2 preitjes (gesnipperd)
• 1 winterwortel (geschild, in plakjes)
• 8 tenen knoflook (uit de knijper)
• ½ l droge witte wijn
• ½ l water
• 1 grote sinaasappelschil (schoongeboend)
• 3 takjes tijm
• half bosje peterselie (fijn gesneden)
• 2 laurierbladeren
• 1 takje venkel (of een scheutje pastis)
• peper en zout
• 3 eierdooiers
• olijfolie

Bereiding
Breng wijn en water in een ruime pan aan de kook. Doe de koppen en graten erbij en laat een uurtje op laag vuur trekken. De bouillon door een zeef gieten en terug in de pan doen. Bij gebruik van een visfond, de wijn met de fond (eventueel met water erbij; zie de aanwijzingen op de verpakking) aan de kook brengen. Voeg alle overige ingrediënten toe, behalve de vis en schaaldieren, en hou 4 tenen knoflook en een paar takjes peterselie apart. Laat nog circa 20 min. stoven, voeg dan de vis en de garnalen/rivierkreeftjes toe en laat nog een minuut of tien meestoven. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Haal de vis en de schaaldieren eruit en hou warm in de oven op de laagste stand. Laat de hete bouillon afkoelen tot matig warm.
Pers de achtergehouden tenen knoflook uit boven een kom en voeg de eierdooiers plus wat peper en zout toe. Klop of mix de dooiers los, en voeg steeds een klein scheutje olijfolie erbij, tot er een dikke mayonaise ontstaat. Voeg dan steeds een soeplepel van de warme bouillon toe, tot de mayonaise een soepele crème geworden is. Giet deze al roerend, scheutje voor scheutje, terug in de pan met bouillon, zodat de soep mooi gebonden wordt.
Verdeel de vis over vier borden en giet er een flinke plas bouillonsoep omheen. Bestrooi met fijngehakte peterselie. Geef er (geroosterd) stokbrood bij en een mooi glas witte wijn of rosé.