De smakelijke geheimtips van Raoul Duchemin

Als je hier vrienden, familieleden of collega’s uit het hoge Noordzee-noorden op visite krijgt, is altijd de vraag: waar kunnen we lekker eten? Een eeuwig misverstand: alsof je ook zomaar een restaurantvraagbaak bent als je hier woont. Bovendien is het altijd een heikele kwestie. Om te beginnen is het maar de vraag wat iemand qua tafelen wil: pizzeria (hebben we echt duizenden van), sterrentent (zijn we ook ruim in gesorteerd), zo’n simpele ‘bistrot de pays’ (waar ik zelf graag kom), vis/vlees/vega, aan de zee of juist in het ‘arrière-pays’? Je weet het niet. En dan moet ik ook nog de bancaire optie (zal ik maar zeggen) ter sprake brengen. Je eet hier even gemakkelijk voor twee tientjes als voor tien keer zoveel en eerlijk gezegd is dat enorme verschil me lang niet altijd duidelijk.
Soms is het dan wel handig als je een collega kunt raadplegen. “Zeg even waar ik ze met goed fatsoen naartoe kan sturen”, als uitgeplozen is wat de visite begeert, wat betreft de voedselvoorziening. Gaan vaak hele conferenties aan vooraf, maar als er eenmaal een akkoord is, mail ik mijn collega Raoul Duchemin die een soort wandelende databank met mes & vork is.
Ik moest een keer iemand ontmoeten in het mini-minigehucht Agenières-en-Dévoluy, helemaal in de Hautes-Alpes. “Afspreken in L’Étincelle, goed eten”, mailde Duchemin terug. Het leek me een lullige grap. Étincelle, dat is Frans voor vonk, en zo heet ik toevallig. Maar zowaar, het adres bestond, épicerietje erbij, en het gegrilde lamsvlees smaakte me voortreffelijk. Bij het afrekenen zei ik dat ik étincelle in het Nederlands heet. Kregen we meteen glaasje génépi aangeboden, een van de lekkerste glaasjes ‘vuurwater’ die ik ken.
Het bezoek van vorige week bereikte overeenstemming over bouillabaisse aan zee. Voor wie hier niet woont is zo’n méditerrane klassieker met uitzicht op de blauwe plas natuurlijk een topattractie, dat vergeet ik weleens. En je wordt als toerist vaak met een matig vissoepje afgescheept als je het verkeerde eethuis treft. Maar Duchemin wist weer feilloos een mooi adresje op te lepelen. Voor de beste bouillabaisse moest je naar Roquebrune-Cap-Martin, naar Le Cabanon, op het Plage du Buse. Maar ja, alleen op vrijdag- en zaterdagavond en wel een eind rijden. Iets dichterbij en dan op woensdagavond? Kon ook: Le Pothuau, Place des Pêcheurs in Hyères. Ook heel goed en schappelijk geprijsd: € 54 p.p. Wél een dag van tevoren bestellen. Dat is trouwens vrijwel overal zo als je echte bouillabaisse wilt proeven. Volgens mijn visite was het inderdaad prima in Hyères. Receptuur van de overgrootmoeder, maar dat verhaal hoor je vaker in de resto’s hier. En je kunt ook niet even checken of die arrière grand-mère echt wel kon koken.
Een paar dagen later moest er een adresje in (de buurt van) Lorgues gevonden worden. ’s Ochtends naar de markt en dan daarna lunchen. Dan kun je naar het truffel-keizerrijk van Chez Bruno (wel ‘plus sympa’en flink opgeknapt sinds de oude heerser de boel aan zijn zonen overlaat), of Le Chrissandier in de stad, of Le Jardin de Benjamin op het Château de Berne (ik eet liever in de bijbehorende Bistrot de Benjamin) en dat is het wel zo’n beetje als voor de hand liggende keuzes. Iets anders? Per kerende mail werd ik door Duchemin gewezen op L’Estellan. Enthousiaste regels over een maisonnette, min of meer in de wijngaarden, aan de weg naar Saint-Antonin-du-Var. Ik gaf het mijn bezoek door. Ze kwamen juichend terug.
Dat wilde ik dan zelf ook wel eens proberen. Zelfs de echtgenoot wilde wel een ouderwetse zondagmiddaglunch proberen nu het bezoek eenmaal op huis aan was. En ik moet zeggen, ik heb echt uitstekend gegeten. Menu à € 30, verrassend van samenstelling, op je bordje eerst presentatie-schilderijtjes en daarna geniet je van uitgekiende smaakcombinaties. Ik ben niet zo gauw onder de indruk van een restaurant-maaltijd, maar dit was eredivisie en nog betaalbaar ook.
“Zo”, zei de echtgenoot na afloop: “die staat genoteerd. En als die Duchemin echt zo’n wijsneus is, dan moet ie z’n zogenaamde geheimtipjes eigenlijk met iedereen delen. Wel zo netjes.”
“Dat doet ie al, in Côte & Provence. Maar ik weet ze lekker net iets eerder.”
Ik schoof achter m’n computer om een mailtje te componeren met de vraag waar ik komende woensdag moet reserveren, dan heb ik een afspraak in Aix.