De triomf van la baguette

Als je iemand uit de deur van een boulangerie ziet stappen en die dan meteen een stukje van zijn ultra verse stokbrood afscheurt en dat in z’n mond stopt, dan weet je één ding zeker: een Fransman of een een Française!

Ik vond dat destijds eerst geen gezicht. Wie doet dat nou, op straat eten. Maar tegenwoordig doe ik het zelf ook weleens. Een stukje stokbrood, zo bij de bakker vandaan. In de loop der jaren ben ik een fan van la baguette geworden. Vrijwel dagelijks scoor ik er eentje, mijn favoriete beleg is camembert. Bij de lunch en het avondeten zal ie nooit ontbreken. Soppen in een soepje, je bordje ermee afvegen, hapje brood tussen de gangen door. Allemaal prima.

Eindelijk erkenning

’t Heeft even geduurd, maar het verbaast me dus niet dat de Fransen het voor het elkaar hebben: de baguette op de Unesco-lijst van culturele werelderfgoederen. In 2018 hadden ze zelf al besloten dat de baguette op hun nationale lijst van erfgoederen geplaatst moest worden. Maar wat ze als een symbool van Frankrijk zien, moest natuurlijk ook wereldwijd als heel bijzonder erkend worden.  Nog een heel gedoe, want als land mag je blijkbaar om de zoveel tijd maar één voorstel bij de Unesco indienen De Parijse dakdekkers meenden dat hun professie aan de Unesco voorgelegd moest worden en een of ander speciaal feest in de Jura wilde ook in aanmerking komen. De regering besloot de baguette als kandidaat-werelderfgoed te lanceren. Daarbij zal het in Unesco-kringen wel geholpen hebben dat de baguette in voormalige Franse kolonieën in Afrika en bijvoorbeeld Vietnam ook een heel vertrouwd verschijnsel is.

De primeur? Niemand weet het

Geen historicus is er ooit in geslaagd de geschiedenis van de baguette te ontrafelen. Wie is de ‘uitvinder’, waar dook het stokbrood voor het eerst op? Geen mens die het met zekerheid kan zeggen. Dus speculaties te over.

Brood in de vorm van een stok zou tijdens de veldtochten van Napoléon zijn debuut hebben beleefd; een traditioneel rond brood beperkte de bewegingsvrijheid van de soldaten, een stokbrood konden ze als het ware gewoon in hun kontzak steken.

Ergens in het begin van de 19e eeuw werd de baguette pas in Parijse bourgeois-kringen populair, vooral ook om kwalitatieve redenen. Hongaars bakpoeder en stoomovens uit Wenen maakten in 1839 hun entree in de bakkerij van ene August Zang die met zijn baguettes een hit scoorde.

Mijn favoriete verhaal (of legende) is dat ingenieur Fulgence Bienvenue, die betrokken was bij de aanleg van de Parijse metro, de bakkers in de buurt om stokbrood vroeg. Waarom? Nou, zijn arbeiders kwamen uit zo ongeveer alle Franse regio’s en ze lagen elkaar vaak niet zo. Veel robbertjes vechten. Ze hadden allemaal een mes bij zich, om plakken van het toen nog ronde brood te kunnen afsnijden. Van een baguette kon je gewoon een stuk afscheuren, geen mes meer nodig, wel zo veilig op de bouwplaats.

Wat ook wel een rol zal hebben gespeeld bij de opmars van de baguette is een regeringsdecreet uit die tijd dat bakkers niet voor 4 uur ’s ochtends aan het werk mochten. En een baguette maak je sneller dan een klassiek rond brood.

Maximaal 35 centimes

Pas in de 20e eeuw wordt de baguette voor het eerst in geschriften genoemd. In 1902 in een boekje over uitvindingen, in 1910 in een soort gidsje met tips om af te vallen. In 1920 verordonneerde de prefect van het departement Seine dat een baguette 80 gram moest wegen en 40 centimeter lang diende te zijn. De maximumprijs: 35 centimes.

35 miljoen per dag

Het lijkt me goed te verdedigen dat de Fransen van een typerend symbool spreken, in aanmerking genomen dat er dagelijks zo’n 35 miljoen baguettes verkocht en verorberd worden.

Zoals bij alles in Frankrijk gelden er voor de bakkers strenge regels qua meel, bakpoeder enzovoort.

En misschien ook wel heel Frans: de grappenmakers die baguettes van 2 meter lang presenteren. Of wie weet, gewoon voor grote gezinnen.

Ik denk dat de sociale onrust in Frankrijk verder toeneemt als de baguette qua prijs de psychologische grens van €1 overschrijdt.