Provençaalse choux de Bruxelles

Spruitjes komen uit Nederland, dacht ik altijd. Dus waarom die dingen bij de Franse (super)marché ‘choux de Bruxelles’ moesten heten was me jarenlang een raadsel. Tuurlijk, ik had het op kunnen zoeken, maar hoe gaan die dingen. In Frankrijk vind je ze niet of nauwelijks van eigen bodem, op de import staat vrijwel altijd dat de groene stuiters in Holland zijn gekweekt, dus die Belgische connotatie raakte op de achtergrond. Maar nu ik – vanwege de naderende wintertijd dit weekeinde – weer eens op zoek was naar een hapje troosteten en in de épicerie op een verse lading spruitjes uit België stuitte, wilde ik het weten ook, hoe dat zat met Brussel.
Nou, dat weet ik nu. Die spruiten komen inderdaad oorspronkelijk uit Brussel. Doen ze al sinds de 14e eeuw, toen er in het huidige Sint-Gillis, tegen de Brusselse stadwallen aan, moerasland werd drooggelegd zodat er groenten konden worden geteeld voor de groeiende Brusselse bevolking. Zoals een kleine koolsoort uit Milaan. Maar ja, al die kleine kooltjes naast elkaar, dat schoot niet op. De Saint-Gillois sloegen aan het experimenteren en veredelen. En zo rond 1685 hadden ze de truc gevonden: verticaal groeiende kooltjes, aan een soort van stammetje: minder land nodig, hogere opbrengst: het Brusselse spruitje was geboren. Een ‘succes fou’ dat die bekwame kwekers uit Sint-Gillis de Brusselse bijnaam ‘Kuulkappers’ (koolsnijders) opleverde. Dus ja, spruitjes heten terecht choux de Bruxelles. Die trouwens pas in 1815 in Frankrijk werden geïntroduceerd. Hoelang ze al in de Provence rondwaren weet ik niet, maar in mijn begintijd hier waren ze in elk geval nergens te krijgen, dat is pas iets van de laatste jaren. Kan me ook eigenlijk niet schelen, ik confisqueer ze gewoon, en maak er Provençaalse spruitjes van. De oerversie kwam toch uit Milaan? Nou, da’s hier om de hoek. Zijn we weer in de buurt. En met de kaas Bleu de Queyras uit de Hautes-Alpes (klik hier voor meer info) zijn we helemaal thuis.

Ingrediënten:
900 gram spruiten
1 ons baconplakjes
100 gram Bleu de Queyras (andere bleu mag ook hoor)
1 grote ui
3 tenen knoflook
30 gram geschaafde amandelen
zwarte peper uit de molen
olijfolie

Bereiding:
Snij de kontjes van de spruiten, haal de lelijke buitenblaadjes eraf en snij met een scherp mes een kruis in het harde gedeelte.
Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen en snij ze fijn.
Snij de baconplakjes in reepjes.
Snij de bleu in blokjes.
Breng een ruime pan met water aan de kook, doe de spruiten erin en laat 5 minuten koken, of zolang tot de beetgaar zijn; we willen geen paptroep. Laat ze uitlekken in een vergiet.
Gooi het amandelschaafsel in een grote droge koekenpan en laat dat op laag vuur onder af en toe omscheppen goudbruin kleuren, niet zwart laten worden want dat smaakt bitter. Zet apart.
Laat een scheutje olijfolie in dezelfde ruime koekenpan (of een wok) heet worden en bak de bacon er kort in uit. Vis de bacon uit de pan en doe de ui ervoor in de plaats. Laat die aanfruiten op laag vuur, voeg de knoflook toe en laat die even meebakken.
Doe de spruiten erbij en laat alles doorwarmen, af en toe omscheppen.
Doe de bacon erbij, geef een paar draaien aan de pepermolen en schep alles nog een keertje door elkaar.
Verdeel over de borden, verdeel de bleu-blokjes daar overheen en bestrooi met amandelschaafsel.
Stukje brood, glaasje rosé, laat die wintertijd maar komen dan.