Recept van de week: L’Oeil de Provence

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Het kwam door een uitzending van De Wereld Draait Door die ik van de week toevallig bij vrienden zag. TV-kok Robert Kranenborg was daar in de weer met een ‘coulibiac’, een van oorsprong Russisch gerecht, dat door de chef aller chefs Escoffier naar Frankrijk werd gehaald en vanzelfsprekend vervolmaakt. Als de ultieme zalmbrioche kwam het in zijn standaardwerk ‘Le guide culinaire, IVe édition, 1921’ terecht. Het gaat om een korst van bladerdeeg gevuld met zalm, plus een heel ei in het midden. Dat je dan aankijkt als je het baksel doorsnijdt. En dat deed me weer denken aan ‘l’Oeil d’Andalouse’ (Aïn sbanyouria, ei dat in een gehaktbal verscholen zit) dat mijn Tunesische vriendin madame Mahmoud perfect klaarmaakt. Daar kan ik natuurlijk niet aan kan tippen, dus heb ik m’n ‘eigen’ Provençaalse variant bedacht: l’Oeil de Provence.

Ingrediënten:
600 gram kalfs- of lamsgehakt
4 eetlepels paneermeel
1 kleine ui
1 teen knoflook
4 eieren + 1 ei
peper, zout
snufje nootmuskaat
2 theelepels herbes de provence
bloem
4 eetlepels olijfolie
klont boter
1 blikje tomatenpuree
1 stengel bleekselderij
1 blaadje laurier
1 blikje flageolets
8 grote verse pruimen
2 dl droge witte wijn
4 stevige aardappels

Bereiding:
Kook 4 eieren hard, laat ze afkoelen en pel ze.
Schil en kook de aardappels niet helemaal gaar; ze moeten behoorlijk stevig blijven. Giet ze af en laat ze afkoelen. Snij ze in dikke plakken.
Pel en snipper de ui, pel de knoflookteen.
Snij de bleekselderij in dunnen ringetjes.
Gooi de flageolets in een vergiet en laat ze uitlekken.
Doe de paneermeel in een ruime kom, samen met de herbes de provence, peper en zout, en een snufje nootmuskaat; roer het mengsel even met de vingers door elkaar. Verkruimel het gehakt erboven, plus de ui, pers de knoflookteen erboven uit, voeg het laatste (rauwe) ei toe en kneed alles goed door elkaar tot een stevige bal. Eventueel iets paneermeel toevoegen als de boel te zompig blijft.
Verdeel het gehakt in vier porties en rol ze uit tot vier plakken. Leg in het midden van elke plak een hardgekookt ei en vouw het gehakt er als een pakketje omheen. Goed aandrukken, zodat ze tijdens het bakken niet openspringen.
Giet een bergje bloem in een diep bord en rol de pakketjes er doorheen, zorg dat ze aan alle kanten bedekt zijn.
Verhit de olijfolie en de boter in een ruime braadpan en bak de gehaktballen rondom aan. Haal ze uit de pan en hou ze apart.
Bak de aardappelschijven in het bakvet goudbruin, haal ze eruit en hou ze warm.
Doe de witte wijn, de tomatenpuree, de bleekselderij en het laurierblaadje in het vet in de braadpan en laat alles al roerend een minuut of 6 pruttelen, tot de selderij beetgaar is geworden. Voeg de flageolets toe, plus de gehaktballen, en laat alles een minuut of tien op zacht vuur doorwarmen met het deksel op de pan; draai de ballen ergens halverwege om. Eventueel wat witte wijn toevoegen als de boel droog dreigt te vallen.
Haal intussen het vel van de pruimen en snij het vruchtvlees in zo groot mogelijke stukken van de pit af.
Vis de gehaktballen opnieuw uit de pan en voeg het vruchtvlees toe aan de prut in de braadpan, roer even door en draai het vuur uit.
Snij de gehaktballen in tweeën zodat het ei in het binnenwerk zichtbaar wordt en verdeel ze over de borden. Schenk de braadprut er omheen en schik de aardappelschijven er bovenop.
Geef er een mooi glas fruitig rood bij.