Recept van de week: Matthäus Paasprei met ei en zalm

Voor abonnees …

Het enige dat me echt aan pasen bevalt, is dat er gerede kans is op een tv-registratie van een uitvoering van de Mattheüs Passion van J.S. Bach. Wat mij betreft het mooiste stuk muziek ooit. Heb er natuurlijk een cd van, ik zit heus niet op pasen te wachten om ervan te genieten. Maar met beeld erbij, dat heeft toch iets extra’s, al ben ik nooit helemaal gerust op. Ik vind dat veel echt klassieke muziek tegenwoordig een in iets te hoog tempo wordt gespeeld. De haast van de moderne tijd, dat zal het wel wezen.

Pasen is in Frankrijk met voorsprong het voornaamste katholieke feest. Begint al een week van tevoren met palmzondag. Op paaszondag staat er hier traditioneel gigot d’agneau (lamsvlees) met witte- of sperziebonen op het menu, daaraan vooraf een salade de Pâques. Een Provençaalse lekkernij met pasen zijn zoete orieillettes, gefrituurde stukjes beignet met oranjebloesem. En natuurlijk chocolade paaseieren. Van Goede Vrijdag tot paaszondag worden er geen kerkklokken geluid; kinderen wordt wijs gemaakt dat de klokken dan naar Rome zijn om chocola te halen. Paasmaandag is een officiële vrije dag, mind you, veel winkels dicht! In de Provence eten we dan een ommelette de Pâques, met kruiden en gedroogde paddenstoelen.

Ik weet niet of en hoe pasen in Nederland of Vlaanderen nog gevierd wordt. Ik herinner me wel uit mijn jeugd dat er iets bijzonders gegeten werd. Heb ik best goede herinneringen aan, ik heb dit recept min of meer onthouden.

Ingrediënten

• 4 middelslanke preien (liefst met zoveel mogelijk wit)
• 4 grote eieren
• 2 plakjes gerookte zalm
• 2 sjalotjes of een kleine ui
• 6 sprieten bieslook
• 20 gram kappertjes
• 100 gram verse zachte geitenkaas met kruiden (zoals Boursin Cuisine)
• 2 eetlepels rode wijnazijn
• zout, peper uit de molen

Bereiding

Pel en snipper de sjalotjes of het uitje, snij de bieslook in ringetjes. Kneus de kappertjes voorzichtig met de platte kant van een breed mes. Doe de sjalot (of ui), de bieslook en de kappertjes samen met de verse geitenkaas en de wijnazijn, plus een draai uit de pepermolen in een kom en meng alles voorzichtig door elkaar. Proef op smaak, voeg eventueel nog wat peper en/of zout toe. Zet weg in de koelkast, maar haal de saus er een minuut of tien voor het serveren weer uit.

Haal een stuk van de onderkant van de preien af en snij het bovenste donkergroen weg; alleen het lichtgroene en blanke middenstuk mag meedoen. Haal daar het buitenste blad af. Snij de preien in stukken. Laat ze in een pan in ruim kokend water en een stevige snuf zout in 10-15 minuten gaar worden; ze moeten nog net knapperig zijn. Giet ze af, laat ze even ‘schrikken’ in koud water (anders koken ze door), giet ze opnieuw af en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Snij intussen de (te) donkere delen en de middennerf uit de zalmplakken en snij de plakken in dunne reepjes. Laat de eieren in een pannetje met kokend water en een snuf zout zo’n 4 minuten koken. Giet ze af en laat ook de eieren even schrikken onder de koude kraan. Niet te lang, anders worden ze te koud. Pel ze voorzichtig zodat ze heel blijven. Verdeel de preien over de borden, giet de saus eroverheen, leg er wat reepjes zalm bij en leg op elk bord een ei. Snij dat vlak voor het serveren in de lengte open zodat het eigeel er mooi uitloopt. Draai er tot slot nog wat peper overheen. Geef er stokbrood bij om de saus en het eigeel mee op te soppen. Bon Pâques!