Recept van de week: Moules met aïoli

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Dat mankeerde er aan hier op het nieuwe dorp: vis. Een pront café, een prima épicerie, een puike slager, maar voor vis moest je elders wezen. Dacht ik. Tot ik de vrijdagse markt afstruinde en pal naast de Vietnamese loempia’s stuitte op een riante viskar met een geruststellend zachtzoemende koelinstallatie. Spatverse vissen, schaal- en schelpdieren in de aanbieding en een helemaal Provençaalse visboer die de hele goegemeente kende en om leuterpraat niet verlegen zat. Natuurlijk werd ik meteen ontmaskerd als nieuweling annex prooi, maar ik kwam toch redelijk snel weg met een mooie moot kabeljauw en een portie veelbelovende mosselen. Over die kabeljauw hebben we het later nog wel eens. Maar die mosselen… ja, die heb ik meteen maar helemaal ’s zomers uit hun jas geholpen. Ik zou zeggen, probeer het ook eens.

Ingrediënten:

Voor de mosselen:
3 kilo kleine mosselen (liefst bouchot)
1 grote ui
4 teentjes knoflook
4 ansjovisfilets (op zout)
olijfolie
droge witte wijn
versgemalen peper

Voor de aïoli:
2 eierdooiers
1 theelepel mosterd
6 teentjes knoflook
citroensap van een halve citroen
zout en peper
olijfolie (veel)

Bereiding:

Van de mosselen:
Was de mosselen, verwijder de harige uitsteeksels, en gooi alle exemplaren die kapot zijn of open staan, meteen weg. Doe de overige mosselen in een vergiet en laat ze uitlekken.
Pel en hak de ui fijn, pel de knoflook.
Verhit een scheutje olijfolie in een ruime, hoge pan en fruit de ui aan. Doe de mosselen erbij, plus een half glas witte wijn, en laat 5 min op hoog vuur koken met het deksel op de pan. Voeg een flinke scheut wijn extra toe, pers de knoflook erbij, voeg de fijngesneden ansjovisjes toe en laat nog een paar minuten met dicht deksel doorkoken tot alle mosselen open zijn.

Van de aïoli:
Pel de knoflooktenen en pers ze (knoflookknijper) uit boven een vijzel. Stamp ze met wat zout (gaat makkelijker) tot pulp en voeg wat scheutjes olijfolie toe tot het een smeuïge puree is.
Doe de puree, de mosterd en de eierdooiers in een ruime kom en meng alles goed door elkaar. Voeg dan onder goed kloppen scheutje voor scheutje steeds meer olijfolie toe, tot een heel dikke, stevige mayonaise ontstaat. Hoe meer olijfolie, des te stijver de mayonaise. Pak gerust de mixer; dat je alleen een vork zou mogen gebruiken en altijd in dezelfde richting moet klutsen, is onzin. Pers de halve citroen uit en voeg druppelsgewijs toe, maar laat de mayonaise niet te dun worden. Breng op smaak met zout, eventueel wat peper, maar de knoflook is al flink sterk dus niet teveel.

Schep de mosselen met een schuimspaan uit het kookvocht en verdeel ze over de borden; schep er eventueel nog een beetje kookvocht overheen. Geef de aïoli er los bij. Plus natuurlijk brood om te soppen, een smakelijke salade en een heerlijk glas koele rosé. En ja natuurlijk, patatjes passen er ook perfect bij. Zo simpel kan een mooie zomeravond zijn.