Recept van de week: Ossobuco alla Milanese

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Vraag me niet waarom, maar met Pentecôte eet Frankrijk kalfsvlees. Nou ja, eigenlijk weet ik wel waarom, en de reden is een stuk prozaïscher dan de religieuze betekenis van Pinksteren (uitstorting van de Heilige Geest) zoals verankerd in de christelijke traditie. Heel Frankrijk eet kalfsvlees omdat de slager dat wil. Of liever gezegd La Confédération française de la boucherie. En dat heeft niks met religie of spijswetten te maken. En al helemaal niks met een eeuwenoude traditie, want deze dateert uit 1990, toen er tegen Pinksteren een enorm overschot aan kalfsvlees dreigde, de prijzen kelderden en de slagers toch iets moesten verzinnen om van hun voorraden af te komen. Voilà, een kersverse traditie zag het licht en is inmiddels zo ingeburgerd dat heel Frankrijk denkt dat het erbij hoort als een eitje bij Pasen.
Dus dit weekeinde doen we maar eens lekker nieuwbakken traditioneel. Op z’n Italiaans, want hier over de grens weten ze ook wel raad met een mals kalfslapje.

Ingrediënten:
4 dunne kalfsschenkels (bij elkaar circa 1 kilo)
1 middelgrote ui
1 grote wortel
1 selderijstengel
3 tenen knoflook
2 grote tomaten
1 miniblikje tomatenpuree
½ bouillontablet
1 laurierblad
½ theelepel tijm
½ theelepel salie
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eetlepels citroenrasp
10 cl droge witte wijn
bloem
olijfolie
zout en peper uit de molen

Bereiding:
Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen. Snij de tomaten in parten, haal de zaadlijsten eruit en snij het vruchtvlees in blokjes.
Was (of schil) de wortel, snij ‘m in plakjes. Snij de selerijstengel in dunne schijfjes.
Bestrooi de kalfsschenkels aan beide kanten met bloem, schudt de overtollige bloem eraf.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime braadpan en bak op hoog vuur de kalfsschenkels snel aan beide kanten aan. Reken op zo’n 2 minuten per kant. Leg ze op een bord en zet weg.
Draai het vuur laag, doe nog een scheutje olijfolie in de pan en doe de ui, de wortel en de selderij erbij, knijp 2 van de knoflooktenen er boven uit. Laat alles zo’n vijf minuten sudderen met het deksel op de pan.
Doe de kalfsschenkels er weer bij, plus de witte wijn, en laat nog een minuut of tien sudderen. Doe er net zoveel water bij tot de kalfsschenkels bijna onder staan. Voeg de tomatenblokjes, de tomatenpuree, de tijm, de salie en het laurierblad toe en verkruimel de ½ bouillontablet erbij. Roer de boel een beetje om, doe het deksel op de pan en laat alles zo’n 2 uur zachtjes stoven tot het vlees botermals van de botten valt. Eventueel wat water toevoegen als er teveel vocht verdampt. Proef op smaak en voeg eventueel wat zout bij. Geef een paar flinke draaien aan de pepermolen.
Hak tegen het einde van de stooftijd de peterselie fijn, snij de laatste knoflookteen ragfijn en rasp 2 eetlepels citroenschil van een goed schoongeboende citroen. Meng dit door elkaar en strooi het over de (over de borden verdeelde) ossobuco.
Geef er pasta, rijst of gekookte aardappel bij. Dat laatste is minder traditioneel, maar wel heel lekker.