Recept van de week: Pan bagnat 100% originale

Uit het rijke kookschrift van Renée Vonk-Hagtingius. Recept voor 4 personen.

Claimen dat je het enige echte authentieke en 100% originele recept van een gerecht in handen hebt (of zelf hebt bedacht) is zo ongeveer de grootste leugen uit de keuken. Of de grootste waarheid, want als je maar een ietsepietsie knoeit aan het recept van een ander, heb je al je eigen recept gecreëerd. En dat is dan dus weer jouw originele recept. Vandaar dat er vele miljoenen recepten circuleren die allemaal even origineel en authentiek zijn. Geeft niks. Het wordt pas vervelend als men elkaar de ‘eer’ van dat ene unieke recept gaat bestrijden. En als alles wat afwijkt, wordt afgedaan als oneetbare rommel omdat het niet 100% origineel zou zijn. Er zijn generaties-lange vetes over uitgevochten, men heeft elkaar naar het leven gestaan, of erger. Mooi voorbeeld is de ‘salade niçoise’ en de afgeleide daarvan: de pan bagnat.

Een typisch Provençaalse hap, waarop logischerwijze Nice de oudste rechten claimt, omdat voor dat belegde broodje de basis-ingrediënten van de salade niçoise worden gebruikt. Leuk, maar onzin natuurlijk: het broodje ‘gezond’ werd in tal van variaties al eeuwenlang langs de hele Côte door vissers meegenomen als snelle en goed houdbare lunchhap. En ook de Italianen kennen ‘m als ‘pane bagnato’. Het betekent niet anders dan ‘nat brood’ en dat is het ook, vanwege de olijfolie en de wijnazijn waarmee het brood rijkelijk wordt besprenkeld. Vandaar dat het brood dat je ervoor gebruikt flink stevig moet zijn. Met de ingrediënten kan naar hartenlust gevarieerd worden, bijvoorbeeld door wat sla, radijs, een zongedroogd tomaatje, wat snippers selderij of iets anders rauwkostachtigs toe te voegen. La bella manjùca doet er – hoogst modern – tuinboontjes en artisjokkenharten bij. Tja.

Ik hou het op m’n eigen recept. Ook 100% originale, wegens zelf gevarieerd.

Ingrediënten

• 4 harde ronde broodjes
• 3 tomaten
• 1 kleine ui (of een paar lente-uitjes)
• 16 zwarte olijven, ontpit
• 4 eieren
• 1 teentje knoflook
• 1 kleine groene paprika
• 400 gram tonijn uit blik
• 4 ansjovisfilets, op olie
• 8 blaadjes basilicum
• 6 takjes platte peterselie (alleen de blaadjes)
• 1/2 bosje bieslook
• witte peper
• olijfolie, wijnazijn

Bereiding

Kook de eieren hard, laat ze afkoelen, pel ze en snij ze in plakjes. Pel de ui en snij hem in dunne ringen. Haal de zaadlijsten uit de paprika en snij het vruchtvlees in dunne reepjes, snij de tomaten in plakken en de olijven in tweeën. Hak de basilicum, de blaadjes van de peterselie, en de bieslook grof. Spoel de ansjovisfilets af onder de kraan en snij ze in tweeën. Giet de tonijn af, en maak los met een vork. Pel de knoflookteen, knijp hem uit boven een schoteltje. Snij de broodjes doormidden en besmeer de helften met de knoflookpulp. Sprenkel er ruimhartig olijfolie over en beleg de onderste helften met alle ingrediënten. Bestrooi met peper, sprenkel er nog wat wijnazijn overheen, en klap de broodjes dicht.