Recept van de week: Sauté de veau aux olives

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Vandaag de eerste sneeuw. Hier in de Var niet zo dramatisch als in Nederland, maar toch: sneeuw in de subtropen, het wil maar niet wennen. Dus dan maar de keuken in om iets troostrijks te bereiden. Ik koos voor kalfssuddervlees met olijven, een Provençaals/Italiaanse klassieker. Op Corsica doen ze er trouwens spekjes bij, maar dat vind ik te overheersend. Ik maak het liefst de ‘oerversie’ met een mini-extraatje van mezelf. Maar wie er penen en/of champignons aan toe wil voegen: allez-y!

Ingrediënten:
500 gram kalfsvlees
1 grote ui
4 tenen knoflook
100 gram groene olijven (ontpit)
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel zoete ketjap
½ sinaasappel (uitgeperst)
1 bouquet garni
1 glas droge witte wijn
4 takjes krulpeterselie
scheutje wijnazijn
olijfolie
peper en zout

Bereiding:
Snij het kalfsvlees in grote dobbelstenen. Pel en snipper de ui en de knoflook. Haal de peterselieblaadjes van de steeltjes en snij ze fijn, hak de steeltjes in stukjes. Pers de halve sinaasappel uit. Laat de olijven uitlekken.
Doe een scheut olijfolie in een braadpan en laat (niet te) heet worden. Gooi de stukjes kalfsvlees erbij en schep ze om tot ze aan alle kanten bruinig geworden zijn. Voeg de gesnipperde ui toe en -als die glazig begint te worden- de knoflook en de peterseliesteeltjes. Roer alles goed om en voeg de witte wijn, het bouquet garni en peper en zout naar smaak toe. Doe het deksel op de pan, zet het vuur zo laag mogelijk en laat minstens een uur sudderen. Kijk af en toe of het vlees niet droog dreigt te staan, dan wat witte wijn toevoegen. Laat net zo lang doorsudderen tot het vlees gaar is (botermals dus). Doe er dan de olijven, het sinaasappelsap, de tomatenpuree en een bescheiden scheutje wijnazijn bij.
Plus die eetlepel zoete ketjap. (In Frankrijk niet altijd verkrijgbaar, maar een eetlepel ‘Franse’ ketjap plus een schepje suiker kan ook.) Hoort dat uitheemse ingrediënt erin? Nee. Maar dat vind ík nou lekker.
Roer alles nogmaals goed door elkaar en laat nog zo’n vijf minuten doorpruttelen.
Verdeel de veau over de borden en bestrooi met de fijngehakte peterselieblaadjes. Geef de saus er los bij.
Serveer met gekookte aardappelen, rijst, of tagliatelle.