Waarom oesters ‘huîtres’ heten

Raoul Duchemin schrijft al jaren over restaurants en eten & drinken in Zuid-Frankrijk, onder meer voor mijn tijdschrift Côte & Provence. Met enige regelmaat levert hij ook bijdragen aan ‘Kijk, Zuid-Frankrijk!’

We zitten gelukkig weer goed in de oesters, de ongekroonde kampioen van de fruits de mer. In dit deel van de wereld de onbetwiste lekkernij tijdens de jaarwisseling, een opluchting voor wie de oliebol al sinds zijn jeugd naar de afvalcontainer verbant. Tot levenslang veroordeeld als onverbeterlijke aanrander of misschien zelfs wel verkrachter van de smaakpapillen. In deze periode van het jaar verslurp ik elke dag wel iets van zes oesters, exclusief strikt puur. In resto’s zie ik er vaak vanaf vanwege culinair gedacht geknutsel van creatieve chefs die in hun oneindige scheppingsdrift niet snappen dat een oester alleen ‘kaal’ tot zijn recht komt. Mind you: een paar oesters zijn hier vaak voordeliger dan zo’n opgeblazen kroket in Nederland of Vlaanderen.
Tussen haakjes: met het aanbod van oesters zit het wel snor, maar niet met de foie gras, dat tweede verplichte nummer op de decemberse feesttafels. Gering aanbod, dus hoge prijzen. De reden is triest (vogelgriep in het zuid-westen), maar ik weet hoe ze aan die ganzenlevers komen, dierenmishandeling. En dus al jaren op mijn persoonlijk lijstje van strikt verboden. Vroeger heb ik foie gras wel geproefd en ik zal ‘t niet ontkennen: heerlijk. Maar nu vind ik het eigenlijk wel prima dat er schaarste is en er hoge prijzen gelden. Heb je kans dat mijn Franse omgeving eindelijk wat kritischer over de foie gras gaat nadenken. Of hopelijk ontdekken ze dat je eind december ook overleeft zonder die ellendige ‘traditional’.
Maar ik had het over de oesters. Iemand vroeg me onlangs waarom die in het Frans eigenlijk ‘huîters’ heten. Ik moest bekennen dat ik het niet wist. Nog geen dag later kreeg ik per toeval een verhaal onder ogen van de bioloog René Zanderink die het precies uitlegde. Koning Lodewijk XV (1710-1774) had begrepen dat er qua oesters 8 maanden zijn dat je ze kunt eten, in de overige 4 zijn ze bezig met voorplanting en dan krijgen ze iets melkachtigs over zich. Alleen Italianen schijnen dat lekker te vinden. Hoe dan ook: de koning verordonneerde per decreet: oesters alleen 8 maanden. Acht = huit, en zo kregen de oesters die naam ‘huîtres’. In die acht maanden zit de letter R. en dat verklaart waarom ons geleerd is: alleen in zulke maanden. Achterhaalde opvatting, maar daar hebben we het nog wel eens over.

Raoul Duchemin