De titel van een thriller? Nee hoor, dit gaat gewoon over de truffeltijd in de Provence, van half november tot half maart. Met markten waar de nieuwe oogst aan ‘zwarte diamanten’ wordt aangeboden, met speciale truffelmenu’s in de restaurants, met truffelfeesten en proeverijen, en met de mogelijkheid om onder deskundige leiding zelf truffels te zoeken. Succes overigens niet verzekerd. Want geen zwam is zo onberekenbaar en lastig als de truffel. En hoewel het steeds opnieuw wordt geprobeerd, is de ‘rabasse’, zoals de truffel in de Provence wordt genoemd, niet erg geschikt is voor een teelt. Ondanks alle vergaarde kennis is het nog altijd een raadsel waarom succesvolle ‘truffières’ (zeg maar, truffelboomgaarden) na jaren plotseling niets meer doen en of (en hoe) de klimaatveranderingen hierop van invloed zijn.
Truffelhond bij uitstek: de Lagotto Romagnolo
Een lastig type
De truffel is uiterst kieskeurig. Zo wil ie alleen zijn best doen in een klimaat met korte, zachte winters en lange, zonnige zomers waarin regelmatige een stevige stortbui valt. De grond waarin hij goed gedijt, moet aan een aantal strenge eisen voldoen. Om te beginnen moet de bodemsamenstelling in orde zijn: kalkhoudend, rijk aan organische voedingsstoffen en de juiste ondergrondse verhouding tussen koolstof en zuurstof.
Als gastheer prefereert de truffel de (groene of witte) eikenboom, alhoewel in sommige streken ook de hazelaar, linde of kastanje in aanmerking kunnen komen. De boom moet bovendien al aardig op leeftijd zijn, wil de truffel zich eronder nestelen. Bomen jonger dan 15 jaar maken geen schijn van kans, de truffel verkiest in de regel voor bomen die de 30 al gepasseerd zijn. Als dan ook nog de natuurlijke vijanden van de truffel – zoals bepaalde insecten, eekhoorns en wilde zwijnen – zich koest houden, bestaat de kans dat de truffel zijn groeifase doorkomt zonder voortijdig verorberd te worden. Het mag geen wonder heten dat de truffel zo schaars is als hij is.
Schimmeldraden en wortels
De truffel ontstaat uit een proces dat mychorrhiza wordt genoemd: een vorm van symbiose tussen een ondergrondse zwam en een boomwortel, waarbij beide ‘partners’ voedingsstoffen uitwisselen tot wederzijds voordeel. De zwam voorziet zijn gastheer van mineralen, als welkome aanvulling op het magere dieet van de kalkrijke maar voedingsarme grond, en krijgt daar suikers voor terug, die nodig zijn voor het dichtvertakte netwerk van schimmeldraden waaruit de truffel gevoed en uiteindelijk geboren wordt. Dit proces van mychorize duurt van begin mei tot eind juni. Vanaf dat moment groeit de jonge truffel op eigen houtje verder tot half november december, wanneer hij oogstrijp is. Eind maart valt de truffel uiteen in sporen, die opnieuw een samenwerking aangaan met de boomwortels.
Een gecontroleerde markt
De belangrijkste truffelmarkt in de Provence en een van de grootste in Frankrijk is die in Richerenches, in de Vaucluse. In het seizoen elke zaterdagochtend, met steeds tal van activiteiten. Waaronder zelf truffels zoeken. Ook van betekenis is de truffelmarkt in Aups (Var), elke donderdagochtend. Alles onder streng toezicht, want het Syndicat des trufficulteurs varois acht het een morele verplichting dat truffelliefhebbers ervan verzekerd moeten kunnen zijn dat er uitsluitend ‘rabasses’ worden verkocht met de appélation d’origine controlée (AOC). Alleen verkopers uit de Var en de Alpes-Maritimes worden tot de markt toegelaten, tussenhandelaren wordt de toegang ontzegd.
Er zijn meer truffelmarkten. Bijvoorbeeld in Carpentras (Vaucluse) op vrijdagochtend en in Valreas (Vaucluse) op woensdagochtend.
De Chinese truffel stuitert
Truffels worden tegen de hoofdprijs aangeboden. Denk aan iets van € 850 tot € 1000 per kilo. Wie geen ervaring heeft, en weinig kennis van zaken, is een graag gezien slachtoffer op niet-gecontroleerde markten en onderhandse verkopen. Sinds vele jaren probeert de Franse overheid de truffelmarkt wat meer transparant te krijgen met een speciale verordening: zo mogen er geen truffels aangeboden worden die buiten het seizoen zijn geoogst. Maar dan nog kan de argeloze klant gemakkelijk bedonderd worden. Neem de Chinese truffel, die sinds 1995 officieel geïmporteerd mag worden. Die ‘Chinees’ heeft één karakteristieke eigenschap die hem onderscheidt van zijn Europese soortgenoten: als je hem laat vallen stuitert hij als een ping pongbal alle kanten op. Bovendien ruikt hij veel minder sterk.
Een truffelmis bijwonen? Zie ook het artikel elders op dit blog.
Deel dit artikel
Meer inspiratie?
Dan hebben we een suggestie! Lees Côte & Provence magazine 4x per jaar met een eigen abonnement en ontvang een prachtig Frankrijkboek, of koop de actuele editie die nu in de winkel ligt.
