De Fransen moeten het doen met slechts één kerstdag. En als er maar één Kerstdag te vieren valt, begin je dus een dagje eerder met het grote genieten. Kerstavond is daarom in de Provence minstens zo belangrijk en staat geheel in het teken van ‘le gros souper’, een smulfestijn dat bij voorkeur de hele avond duurt en dat wordt afgesloten met ‘les treize desserts’, oftewel de 13 (!) nagerechten. En ze worden nog allemaal tegelijk geserveerd ook. Niet meteen schrikken, het gaat voornamelijk om vers en geconfijt fruit, noten, noga, koekjes, lichte taartjes en de traditionele ‘pompe à l’huile’ of ‘fougasse’: het olijfoliebrood dat er onveranderlijk bij hoort. We kozen drie van die dertien uit om mee aan de slag te gaan. Een week vóór Kerst, zodat je ruimschoots de tijd hebt.
Peer met meer
Het is een nagerecht dat simpelweg niet kan mislukken. Zoet en hartig tegelijk, je kunt je geluk niet op. Misschien wel letterlijk, want dit peren/kaastoetje is een hele hap; voor de kleinere eters kunnen de porties beter gehalveerd worden.
Ingrediënten
- 4 plakken Fourme d’Ambert (of een andere stevige blauwe kaas)
- 4 stevige, rijpe peren
- 4 eetlepels dunne, vloeibare honing (of ahornsiroop)
- 75 cl droge witte wijn
- 250 gram basterdsuiker
- sap van 1 citroen
- paar blaadjes mint
Bereiding
Schil de peren, maar laat het steeltje en het klokhuis zitten. Zet de wijn met de suiker en het citroensap in een pannetje op laag vuur, wacht tot de suiker gesmolten is en zet er dan de peren rechtop in. Laat ze 8-10 minuten pocheren met het deksel op de pan, draai het vuur uit en wentel de peren door het kookvocht tot ze aan alle kanten nat zijn. Laat afkoelen tot lauwwarm. Verdeel de kaasplakken over vier borden, zet in op -of naast- elke plak een peer rechtop. Bedruip elke peer met een eetlepel honing of siroop, garneer met een blaadje mint. Neem steeds een hapje peer en kaas tegelijk. Het klokhuis kan meegegeten worden, maar mag natuurlijk ook op het randje van het bord geschoven worden. Geef er brood bij om de restjes op te soppen.
Nougat glacé
Eigenlijk ben ik niet zo ijzig, ik hou niet echt van gestolde vrieskou die het glazuur van je tanden laat springen en je smaakpapillen lam legt. Maar ik maak graag een uitzondering voor deze milde nougat glacé, ooit opgedaan in een mini-eethuisje hier in de buurt.
Ingrediënten
- 150 gram gekonfijte vruchtjes
- 60 gram suiker
- 30 gram glucose/druivensuiker (desnoods poedersuiker)
- 25 gram geschaafde amandelen
- 40 gram gepelde pistachenootjes, fijngehakt
- 2 eiwitten
- 25 cl slagroom
- 50 gram honing
- aardbeien- of frambozensaus (of -siroop)
- paar blaadjes mint
Bereiding
Grilleer de amandelen lichtbruin in een droge koekenpan. Hak de pistaches en de gekonfijte vruchtjes fijn. Klop de eiwitten stijf in een kom. Breng de honing met de suiker en de glucose aan de kook en spatel het mengsel meteen door de eiwitten. Goed blijven roeren tot de massa is afgekoeld. Roer de slagroom, de geschaafde amandelen en de fijngehakte pistaches en gekonfijte vruchtjes erdoor. Doe alles over in een vorm (of vormpjes) en laat minstens 3 uur in de vriezer opstijven. Verdeel over de borden, versier met blaasjes mint, en giet er een klein plasje siroop omheen. Dit dessert is ook uitstekend in de vriezer te bewaren tot de Kerst.
La Pompe à l’Huile
Ook fougasse genoemd. Er bestaan net zoveel recepten voor dit traditionele broodrecept, als er olijfbomen in de Provence groeien. De bereiding is simpel, maar vergt een nauwkeurige hand en een secure oven. Teveel afwijkingen van de gegeven ingrediënten of oventemperatuur staan vrijwel zeker garant voor een fiasco. Verder is het van groot belang om de juiste soort bloem (farine de blé, type 45 is heel geschikt) en een fraaie olijfolie te gebruiken, die niet al te nadrukkelijk smaakt. En vergeet de broodbakmachine; dit is handwerk.
Ingrediënten
- 500 gram bloem
- 25 gram gist
- 75 gram suiker
- 10 gram zout
- 150 ml olijfolie
- 1 eetlepel herbes de Provence
- 1 citroen
- 1 sinaasappel
- 1 glas lauw water (30 cl)
Bereiding
Kneed in een ruime kom een deeg met 200 gram bloem, de gist, en een glas lauw water. Laat drie kwartier op een koele plaats rijzen onder een theedoek. Voeg de olijfolie, de rest van de bloem en de herbes de Provence toe. Boen de citroen en de sinaasappel schoon en rasp de schil van beide af en voeg die eveneens toe. Meng alles voorzichtig door elkaar en laat het deeg drie uur rusten. Vet een bakplaat in, vorm de deegklomp tot een plak van circa 3 cm dik, kerf er eventueel wat inkepingen in met een scherp mes, en laat het op die bakplaat (theedoek erover) nog een uur op kamertemperatuur rijzen. Verwarm intussen de oven voor op 220 graden. Bak het brood vervolgens een kwartier, of iets langer, tot het goed gaar is en begint te bruinen. Controleer of het deeg gaar is door een pin/prikker in het brood te steken (er mag niets aan blijven kleven als je ‘m terugtrekt). Haal het gare brood uit de oven en besprenkel het rijkelijk met olijfolie. Warm is het lekkerst, maar het kan ook probleemloos bewaard worden.
